Du vin avec un petit goût de coccinelle

Introduits pour lutter contre les pucerons, certains coléoptères asiatiques peuvent ruiner des vignobles en les imprégnant d’une odeur nauséabonde.

Certains insectes offrent aux jardiniers et aux agriculteurs une solution de substitution écologique aux pesticides synthétiques. Tout en haut de la liste de ces agents bénéfiques figurent des coléoptères à taches noires, les coccinelles, également appelés bêtes à bon Dieu. Quel que soit leur nom, c’est leur appétit pour les aphidés [pucerons] qui en fait les amis du cultivateur. Mais un membre asiatique de cette famille – qui se répand rapidement dans l’ensemble des Etats-Unis – a acquis chez les viticulteurs une tout autre réputation, celle de sentir mauvais et de ruiner le goût du vin.

Lorsqu’il est écrasé ou simplement stressé, l’insecte libère du sang par les pattes. Plusieurs composés hautement volatils de ce liquide dégagent une odeur extrêmement forte, avec des senteurs nettement végétales, confirme le professeur de chimie analytique Lingshuang Cai, de l’université d’Etat de l’Iowa. La moindre trace de cette odeur évoque un mélange de poivron vert, d’arachide grillée, de pomme de terre crue et de terre humide. Cela semble anodin, mais “c’est en réalité très néfaste”, souligne-t-elle, et cela peut complètement gâcher une cuvée de vin. De fait, “des récoltes entières de certains vignobles ont été décevantes à cause de la contamination par la coccinelle asiatique multicolore”.

La solution pour boire ce vin gâté : se boucher le nez

Pourquoi le vin est-il touché ? Parce que ces jolis petits insectes raffolent des raisins abîmés et se retrouvent donc souvent parmi les fruits récoltés, avec lesquels ils seront écrasés durant le processus de fabrication du vin. Lors d’une récente conférence de la Société américaine de chimie, à Chicago, Mme Cai a rapporté que son équipe avait reçu la confirmation du rôle de plusieurs agents chimiques précis dans l’odeur désagréable des coccinelles asiatiques, dont l’une a réservé une surprise. Parmi les insectes testés, la coccinelle asiatique orange a produit énormément plus de composés odorants que sa cousine vêtue de jaune – même si toutes deux appartiennent à la même espèce (Harmonia axyridis). Depuis 1916, les agriculteurs américains ont périodiquement tenté d’introduire ce coléoptère, dans l’espoir de le voir anéantir les aphidés qui attaquent des plantes telles que le soja. Après avoir été vains dans un premier temps, ces efforts ont apparemment porté leurs fruits dans les années 1970 et 1980. En 1988, l’insecte était solidement implanté en Louisiane. C’est maintenant la plus répandue des coccinelles en Amérique du Nord. L’insecte a récemment gagné l’Europe.

Les odeurs néfastes qu’il dégage sont dues à des composés appelés méthoxypyrazines. Pour l’anecdote, il y a quinze ans, des chercheurs australiens ont découvert que certains membres de cette famille chimique contribuaient à l’arôme particulier des sauvignons blancs. Quant aux senteurs dégagées par le cabernet sauvignon et le cabernet – du moins, les vins fabriqués avec du raisin cultivé aux Etats-Unis –, elles doivent également une partie de leurs notes végétales aux méthoxypyrazines. Néanmoins, les insectes peuvent facilement imprégner les vins d’un mélange de ces substances chimiques plus riche et à de plus fortes concentrations, explique Mme Cai.
La coccinelle asiatique montre une grande diversité de teintes individuelles qui vont, aux Etats-Unis, du rouge tomate au jaune. En Asie, certains spécimens d’Harmonia axyridis arborent même une carapace noire tachetée de rouge. La couleur pourrait peut-être indiquer la quantité de production de méthoxypyrazines par l’espèce, rapportent les chercheurs. La teinte des coccinelles est déterminée en partie par la génétique, mais aussi, dans une certaine mesure, par le régime alimentaire des larves. L’étude de la couleur des coccinelles dans les vignobles pourrait aider les viticulteurs à connaître le degré de contamination de leur vin par les méthoxypyrazines, estime Mme Cai.

Gary Pickering et ses collègues de l’université Brock, au Canada, cherchent le moyen de supprimer les méthoxypyrazines du vin. Ils ont annoncé un début de succès, obtenu en ajoutant des copeaux de chêne au vin, rouge ou blanc. Le traitement a “réduit l’intensité” de la contamination, écrivaient-ils en janvier 2006 dans l’International Journal of Food Science & Technology. Les scientifiques ont essayé de nombreuses autres méthodes, notamment en irradiant le vin avec des ultraviolets ou en y mélangeant de l’argile absorbante ou du charbon activé ; mais toutes ces techniques n’ont donné qu’un “résultat limité” sur le vin rouge, et elles sont restées sans effet sur le vin blanc. Pour l’heure, la seule solution pour le vin gâté par les coccinelles est de le jeter ou alors, peut-être, de se boucher le nez.

Janet Raloff

Science

Paru dans Courrier international, hebdo n°867, du 14/06/07